Welches Fett sollte verwendet werden?
Pflanzliche Frittieröle mit einem hohen Anteil an einfach
ungesättigten Fettsäuren (mindestens 60 %) und weniger
als 20 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Linol-
säure/Linolensäure) sind sehr hitzestabil und hervorragend
zum Frittieren geeignet. Speiseöle mit einem Linolen-
säuregehalt von mehr als 2 % sind zum Frittieren nicht
geeignet. So enthält Rapsöl ca. 20 % Linolsäure und ca.
9 % Alpha-Linolensäure. Die für den Organismus so günstige
Alpha-Linolensäure zeigt bei Frittiertemperaturen ihre
Schwächen. Sie kann schnell oxidieren, das Öl »verharzt«
und verdirbt, es können sich gesundheitlich bedenkliche
Fettsäuren bilden. Pro oleic® - Hoch-ölsäurereiches
Sonnenblumenöl zum Braten und Frittieren enthält
bis zu 90 % Ölsäure und weniger als 10 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Der Linolensäuregehalt liegt unter 0,5%

Temperatur höchstens 175° C!
Das Frittieröl sollte zwischen 150°C und maximal 175°C
erwärmt werden. Das Lebensmittel gart bei 160°C genauso
schnell wie bei 200°C. Zu hohe Temperaturen verkürzen die
Haltbarkeit des Öles beträchtlich, ohne dass das Lebensmittel
dadurch schneller gar wird. Frittieren bei 160°C - 170°C ist
optimal.

Frittiermenge?
Die Menge des Frittiergutes sollte nicht mehr als ca. 1/10 des
Frittieröles betragen, um starke Temperaturschwankungen zu
vermeiden.

Wie lange kann ein Frittieröl verwendet werden?
Dies hängt von den Betriebsbedingungen, dem Frittiergut und
dem Öl ab. Fleisch und Fisch belasten das Frittieröl mehr als
Pommes frites. Mit der Zeit durchlaufen die Öle verschiedene
Phasen. Sind sie frisch, geraten Pommes frites zum Beispiel
nicht so knusprig und lecker. Der Grund- dem Öl fehlen noch bestimmte Abbausubstanzen. Erst nach und nach entwickeln sich die typischen Frittieraromen. Irgendwann verschlechtert sich der Zustand des Fritteröles dann aber. Als Faustregel gilt: spätestens nach 20 Stunden Betriebsdauer das Frittieröl wechseln.

Regelmäßig das Öl filtrieren
und die Friteuse reinigen!
Die Frittierrückstände im Öl beschleunigen den Ölverderb. Deshalb muss das abgekühlte Frittieröl regelmäßig durch ein feinmaschiges Metall/Kunststoffsieb filtriert werden. Die Friteuse und die Heizschlangen reinigen, gut trocknen lassen und dann das filtrierte Öl wieder einfüllen.

Wie erkennt man, ob das Öl verdirbt?
Verdorbene, schlechte Öle sind zähflüssig, erkennbar am fadenziehenden Abtropfen. Dadurch nimmt das Lebensmittel beim Frittieren in einem sehr schlechten Öl oft mehr als das Zweifache an Fett auf. Der Verderbnisgrad eines Fettes/Öles wird allgemein in »Polaren Anteilen« angegeben. Er gibt den Anteil der thermisch-oxidativ veränderten Fettbestandteile an.
Maximal dürfen nicht mehr als 24 % polare Anteile im Fett vorhanden sein. Mit über 24 % polaren Anteile gilt das Fett/Öl als verdorben und ist nicht mehr für die Herstellung von Lebensmitteln geeignet. So erkennen Sie ohne Messgerät, wann ein Frittieröl verdorben ist: Das Öl beginnt bereits bei niedrigen Temperaturen (etwa 140 °C) zu rauchen und beim Frittieren bilden sich aufgrund der abgenommenen Oberflächen-
spannung des Öles nur noch kleine Blasen.
Ist der Geschmack des Öles kratzend, bitter oder
talgig, so ist ein Ölwechsel dringend erforderlich.