Epidemiologische Studien in den Mittelmeerländern, wo überwiegend ölsäurereiches Olivenöl als Speiseöl verwendet wird, haben gezeigt, dass Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems Dort deutlich seltener auftreten als in Mittel- und Nordeuropa.

Klinische Studien mit gesunden Probanden, aber auch
mit Patienten mit Hyperlipidämie (zu hoher Gehalt an den
Blutfetten Cholesterin und Trygliceride) haben bestätigt,
dass einfach ungesättigte Fettsäuren in der Lage sind,
das Gesamtcholesterin und LDL-Cholesterin (Low-Density-
Lipoprotein) zu senken.

Neben dieser direkten Beeinflussung des Blutcholeste-
rinspiegels üben einfach ungesättigte Fettsäuren möglicher-
weise noch eine weitere Schutzwirkung im Hinblick auf eine
Arterioskleroseentstehung aus.


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Die Zusammensetzung der LDL, die neben Cholesterin
auch Neutralfette transportieren, ist teilweise abhängig von
der Nahrung. D.h. eine Kost mit einem hohen Anteil an
mehrfach ungesättigten Fettsäuren bewirkt höhere
Konzentrationen dieser Fettsäuren in den LDL. Bei einer
ölsäurereichen Ernährung finden sich dementsprechend
höhere Gehalte an Ölsäure in den LDL. Aufgrund ihrer
chemischen Struktur, d.h. ihrer höheren Anzahl von
Doppelbindungen sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren
relativ instabil.

Durch verschiedene Einflüsse, denen sie im Blut ausgesetzt
sind, kann es zu einer sogenannten Peroxidation der Fett-
säuren (chemische Reaktion der Fettsäuren, die in Anwe-
senheit von Sauerstoff ihre ungesättigten Bindungen in
instabile, Peroxide genannte Elemente umwandeln.
Diese instabilen Fette sind besonders giftig für die Zellen
und führen zu deren Absterben) kommen. Das gesamte
LDL-Molekül wird auf diese Weise chemisch modifiziert und
weist veränderte Eigenschaften auf Es wird heute diskutiert,
dass auf diese Weise veränderte immer noch cholesterin-
haltige LDL die Entwicklung einer Arteriosklerose fördern können.

Die modifizierten LDL-Partikel werden von Makrophagen
(größte weiße Blutzelle/Fresszelle, wichtig bei der
Abwehr von Krankheitserregern) im Blut erkannt und
aufgenommen. Diese beladenen Makrophagen verändern
sich, es setzt die sogenannte "Schaumzellenbildung"
ein Die Bildung von Schaumzellen wird heute als erster
Schritt in Richtung einer Arterioskleroseentstehung gesehen. Die cholesterinreichen Schaumzellen lagern
sich an die Arterienwand an und es entstehen soge-
nannte "Fettstreifen", eines der frühen Stadien bei der
Arterioskleroseentstehung.


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Verschiedene Untersuchungen haben gezeigt, dass
ölsäurereiche LDL-Moleküle wie sie bei einer ölsäure-
reichen Ernährung entstehen, deutlich stabiler gegen-
über oxidativen Veränderungen sind und damit die
Reaktionskette in Richtung einer Begünstigung der
Arterioskleroseentstehung in einem deutlich verringerten
Maß abläuft. Einfach ungesättigte Fettsäuren können
damit wahrscheinlich auf zweierlei Weise der Entstehung
einer Arteriosklerose entgegenwirken: Zum einen
vermindern sie die Konzentration der LDL im Blut, zum
anderen haben sie einen positiven Einfluss auf die Oxidationsstabilität der Lipoproteine. (spezielle Eiweiße,
die das Blutfett beim Transport umschließen).

Zahlreiche Studien in den letzten 10 Jahren haben eindrucksvoll belegt, dass eine an einfach ungesättigten Fettsäuren reiche Ernährung zu einer Verringerung der Gehalte an Gesamtcholesterin und LDL-Cholesterin im Blut führen können. Der Gehalt an HDL-Cholesterin (High Density Lipoprotein) wird hierbei nicht oder kaum beeinflusst, so dass ein deutlich positiver Gesamteffekt auf den Cholesterinspiegel ausgeübt wird.